Se c’è un piatto nel nuovo menù de I Banchi che ameranno i nostalgici della cucina anni 90 è sicuramente…

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Se c’è un piatto nel nuovo menù de I Banchi che ameranno i nostalgici della cucina anni 90 è sicuramente…

La “terrina di sgombro”

Terrina di sgombro

Ph Marcello Bocchieri Fotografo – Ragusa

A volte, volutamente scordiamo che nelle decadi precendenti sono presenti tendenze culinarie che hanno letteralmente gettato le basi di molte tendenze di oggi.

Questo però i nostri chef non lo hanno dimenticato.
Questa volta Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà hanno rivolto il loro sguardo alla cucina degli anni ’90, quando ha avuto il suo apice la nouvelle cuisine.

Gli ingredienti principali della loro terrina di sgombro?

Pesto citrico e tenerume.

Ma diamo la parola agli chef:

“Dopo diverse prove – ha spiegato Cannistrà – per trovare il giusto equilibrio tra condimenti, tecnica, gusto e ricetta originale, abbiamo scovato un’idea diversa per presentare lo sgombro, un pesce azzurro ricco di Omega 3, nobilitato con fegato di oca marinato al Marsala. E già questo di per sé è un elemento ricercato che conferisce al piatto un gusto nuovo. Ad entusiasmare l’assetto ci ha pensato un pesto citrico per dare la nota di freschezza ed ancora una selezione di verdure di stagione, tra cui senape selvatica, emuli e tarassaco, cotte al sale minuto. Il tarassaco conferisce all’intero piatto una nota amara che ci aiuta a bilanciare il tutto. Mi piaceva l’idea di riprendere una tecnica di vent’anni fa e oltre che ha fatto scuola e che essenzialmente riguarda la lavorazione del prodotto, aggiungendo del mio. Oggi tutto è espresso, dunque molto fresco e poco cotto, e così siamo riusciti a conferire la freschezza nelle cotture e dunque al piatto”.

La terrina di sgombro è uno speciale antipasto contornato da verdure di stagione tipiche del periodo autunnale. Ad ogni assaggio consente di amalgamare al palato una sequela di gusti fino a giungere ad un’escalation di sapori.

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Ph Marcello Bocchieri Fotografo – Ragusa