L’olio è come il sale, se manca non c’è cucina

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Per me, olio e sale sono indispensabili, non solo come ingredienti, ma come punto di partenza per pensare un piatto. Forse, sarebbe più giusto dire che l’olio è un alimento, una corrente in cui navigano i sapori, fondendosi e diventando qualcosa d’altro: più uomo che natura; già idea, già cucina.
Gli oli che uso sono tutti buoni, perché sono spremuti da olive e basta. Non mi interessano extravergini che non siano nati così, solo dalla spremitura, ma attraverso delle rettifiche.
Quali oli uso? In cucina, mi affido per il mio Ristorante e per I Banchi al Campagnolo di Sallemi e al Frantoia di Barbera. In una anno, ne consumiamo tremila litri.
In tavola, nel piattino per inzuppare il pane caldo, metto Testamatta, Re Olio di Sallemi, Lorenzo N° 5 di Barbera e Sciavuru d’Aliva.
I primi due, sono spremuti da tonda iblea in purezza, mentre gli altri due, sempre in purezza,  è un nocellara del Belice.

Ciccio Sultano
mente pratica

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