24.04.2020

Pane quotidiano

 

Ecco cosa scrive Federico Panetta su Italia Squisita, per lo speciale Pane Nostrum: una delle persone che è riuscita a dare massima espressione alla panificazione è senza dubbio Ciccio Sultano, 2 stelle Michelin al ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Lo chef ha iniziato a fare il pane vent’anni fa, utilizzando farine
Russello e Timilia, perché voleva che il suo prodotto fosse come quello che facevano e mangiavano gli autoctoni della sua terra. Fatta questa scelta l’ha mantenuta e difesa, al punto da realizzare un suo forno: I Banchi, un panificio con cucina diretto dal socio Peppe Cannistrà, fornaio e cuoco di grande esperienza. «La differenza tra il pane di un panificio e quello di un ristorante non esiste», dice Sultano, «dipende dal panettiere: se è bravo, il pane sarà buono, ovunque venga fatto. La vita del grano, dal seme alla pagnotta, è il frutto dell’azione della natura e dell’uomo. Un rapporto che, attraverso la lievitazione, diventa magico e ha un fascino straordinario». Il pane nella ristorazione non può neanche essere ridotto a un prodotto di pasticceria, non è subalterno a niente e a nessuno. Sultano, avendo il suo panificio, si rifornisce proprio da quello, facendo diventare panettieri i cuochi sotto la guida di Cannistrà. Il loro pane non è mai uguale, perché era e resta vivo. In particolare la loro offerta al ristorante comprende una selezione di pani, molti dei quali prodotti con farine di grani antichi siciliani: Ragusano, Lariano, Perciasacchi, Castelvetrano e Integrale in purezza.

Ciccio Sultano
mente pratica